乡村工匠名师 | 吉安李添勇的“酱香人生”

       今年三月份，根据《乡村工匠“双百双千”培育工程实施方案》，农业农村部、教育部、工业和信息化部、人力资源社会保障部、住房城乡建设部、文化和旅游部、全国妇联共同研究确定全国第一批乡村工匠名师273人当中，吉安市仅2人，永新县李氏四珍农产品专业合作社理事长李添勇入选。
       李添勇的入选，缘于其对“四珍农产品”的传承和锲而不舍的工艺深究。

父亲遗言让他开启传承之路

       李氏四珍农产品专业合作社位于澧田镇西陂村长岭山，主要生产“橙皮、酱姜、蜜茄、酱萝卜”等四样土特产。酱制品晾棚晒场、包装车间、办公楼房……占地6800多平方米。眼下虽是生产淡季，但社里务工人员在忙着修理晒具和维修有关设备、清理沟渠杂草。产品展示区，荣誉证书陈列区，数量成正比，厅堂茶几，摆有各种美味酱品，接待八方来客。
       “我爱上并从事酱制品生产是因为我父亲的一句遗愿。”李添勇，高高的个子，长方形的脸，勤劳健康的肤色，释放出一种让人踏实的感觉。他招呼我们坐下后，边泡茶边给我们讲述他“乡村工匠名师”的历程。
       西陂村是酱制品之乡，早在唐开元年间就闻名遐迩。李添勇出生在西陂村楼下村小组，高中毕业后，不到20岁的他，就前往广东、福建等地从事服装行业，一做20余年，并在东莞虎门将自己也做成了一名知名服装老板。
       2016年，父亲突发脑溢血，从小就受父亲疼爱的李添勇，毅然放下手中的业务回到家乡。“添崽，回来吧。那酱的手艺不能丢啊，这是我家的传家宝呢……”岁月无情，李添勇服侍父亲一个多月后，父亲最终还是撒手人寰。李添勇虽有六兄妹，但姐姐妹妹都已出嫁，两个哥哥因家境拮据没上几年学，又一直在家，没有资金积累。
       “就这样，为了父亲的遗愿，我将东莞虎门的家业全部置换，带着300余万元资金回到家乡，继承了父亲的制酱业。”李添勇告诉我们。

儿时味觉让他追寻原汁之源

       酱制品是永新历久特产，主要出自澧田镇的西陂、枧田村，曾被命为“皇家贡品”。唐开元年间，永新民间歌艺许和子被选进宫后，常随身携带“橙皮、酱姜、蜜茄、酱萝卜”四样土特产，用于润嗓补气，祛寒提神，因此歌喉嘹亮，余音绕梁，被誉为“大唐歌妃”。有一次皇后头痛，许和子进献酱姜，皇后贴服后，身体立马恙除，唐明皇闻讯大喜，遂将橙皮、酱姜、蜜茄、酱萝卜“四物”誉为“四珍”，并命为“皇家贡品”。
       “创业那年，由于沿用地方上偷工省事懒惰式制作方法,第一批酱制品出来，我一吃，就感觉味道不对。”李添勇说。
       这是怎么回事呢？他苦苦思索着。有人说，就这样了吧？反正家家户户都是这个工艺，这些工序，做的人又都是本地人，哪有什么不对呢？可能是吃多了，吃木了，嘴巴吃不出原来的味道了吧？
       “不对！我是吃酱制品长大的。肯定是哪里出了问题。我虽然离开家乡20余年，但儿时的记忆是终生难忘的。”说起当时的情况，李添勇记忆犹新。他告诉我们，他家制酱业是从高祖父传下来的，至父辈已有200多年历史了。父亲依靠制酱业供养了他们六兄妹和他高中毕业。他上小学、初中时，书包里时常藏着酱姜或陈皮，上课打瞌睡就拿出来啃一两口，香得教室里同学都流口水。有一次被老师发现了，全部没收，让同学们一个一个尝了个鲜。“所以儿时的味道挥之不去。送有关部门检验，更是令人惊讶！有的超标，有的不达标。”李添勇说。

       这一年，李添勇将产品全部报废，虽然损失较大，但他没有后悔，而是以一股子不服输的干劲，寻找问题根源。
       他翻箱倒柜，寻找爷爷、父亲淘汰了的制酱物件和家什，翻找他们制酱时记录珍藏的制酱秘笈，拜访村里制酱老前辈。善于思考的李添勇从水源、原材料、制酱器皿等各道工艺工序，仔细琢磨，最终悟出，问题就是出在工艺上。
       “为什么是出在工艺上呢？科技发展到今天，许多人为追求产量和降低劳动强度及成本，都将古老的制酱法和煮姜工具，包括晒酱的设备都换成了现代含有化学成份的塑料器材和器皿，甚至包括原材料，严重影响了酱制品的口感和食品许可指标含量。如晒酱的器皿，传统晒酱是用陶土钵，现在为了轻便和洗刷收拾方便，全是用塑料盆。
       这些工序工艺都很重要，很关键。比如制作酱母时，首先要将糯米蒸熟，然后发酵，产生霉菌。以前糯米蒸熟后全部是用杉木楼板发酵，这样有利通风，发酵均匀。现全是倒在不吸水、不透气又不通风的水泥地面上，不但发酵不均匀，而且容易霉烂变质，严重影响后续酱制品的质量。
       针对这个问题，我专门建造了一个用杉木板做地板的发酵房，不但可控制发酵温度，缩短发酵时间，而且可确保发酵均匀，不霉烂不变质。”李添勇对这些工艺工序熟记于心，“又如那些个塑料盆，之前用的是陶钵，即用陶土制作的钵盆，永新话叫‘酱钵’，是专门用来酱东西的器皿。但现在人们为了省事方便，全部改用塑料盆，晒酱时，不仅受热慢不均匀，且恒温时间短，散热快，酱制品不易受热而充分吸收酵糖深入，再次产生发酵，形成更多的酵糖，同时还容易诱发塑料盆化学成分的少许渗入，影响酱制品的口感和有些控制指标的含量偏高。于是，我决定改进工艺。”

       打深井保水质、定点采购生姜、自种糯谷萝卜，确保原材料品种纯正一致；恢复古法制酱发酵、淘汰塑料盆、将铁锅改成304不绣钢锅、建立专门检验室……
       通过一系列的工艺整改，儿时的味道又重新回到了李添勇的舌尖。不但味道纯正，而且颜色诱人。送去检验，各项指标全部达标，有的还低于控制允许范围值。激动的泪水，李添勇情不自禁地溢出了眼眶……
       2017年2月，李添勇注册登记“李氏四珍制品”商标获得国家工商总局批准，被中国科学管理研究院、中国市场调查研究中心、中国行业领先品牌企业确认为“环保绿色产品”。2019年初进入2019-2021年度江西省非物质文化遗产性保护基地、研究基地、传承基地和传播基地。

       酱味醇香让他冲向圣彼得堡   2018年，吉安赴俄罗斯圣彼得堡参加文旅经贸交流推介会，市委市政府经过几次严格审查，严格筛选，李添勇注册登记的“李氏四珍制品”被选中。
       1月23日下午，李添勇从吉安出发到达俄罗斯达涅瓦河畔——圣彼得堡。当翻译告诉俄罗斯人怎样食用“四珍”产品时，品尝后的俄罗斯人无不竖起大拇指，连声称赞“哈那索”。
       “出国不是创业的终点。关键是要想方设法让更多的人致富，尤其是要助力乡村振兴。”李添勇一脸坦诚地说，“因为创办酱制品厂的初衷，就是要让乡亲们脱贫致富，澧田镇党委政府和西陂村对我支持很大。我现在要考虑的是如何助力乡村振兴。”

       如今，合作社投资1400余万元，形成了“合作社+基地+农户+网点”生产经营模式，有基地面积350余亩，年酱制品产量600多万斤，产值1100余万元，吸纳脱贫户130户，年发放务工人员工资200余万元，带动周边村庄农户从事酱制品生产480余户，辐射邻近乡镇上千人就业；建立线上销售网店18家、线下实体店196家，产品成功进入珠三角、长三角、上海等大中型城市，“酱姜炖老鸭”香飘美国唐人街。
       2021年，李添勇加入中国共产党，2023年4月补选西陂村副主任，并被评为全国第一批乡村工匠名师，西陂、枧田村荣获“中国酱制品之乡”。
       “接下来，我将发起组建酱制品协会，抱团发展。同时研制开发酱制品预制菜，让酱制品带动其它农产品走向全国，走向世界。”李添勇胸有成竹地说。

图文：龙抗病