“鼠头鸭脖”只是个例，学校食堂还有个更普遍的问题

“鼠头鸭脖”只是个例，学校食堂还有个更普遍的问题

观察者网

2023/6/21 09:18来自上海观察者网官方账号

随着江西省教育厅、江西省公安厅、江西省国资委、江西省市场监督管理局四部门组成的联合调查组做出正式通报，闹得沸沸扬扬的“6·1”食品安全事件（即著名的“鼠头鸭脖”事件）暂时告一段落。

关于此事，可探讨的部分实在是太多了，甚至这个问题每一步的进展对应的社会舆论发酵——如鉴鼠为鸭后，社会舆论明显不满，梗图创作层出不穷；最终结论出炉后，群众激愤之情有增无减——本身就几乎可以作为一个具有相当学术价值的社会学课题进行深入剖析。不过，这不是本文的重点。



网友创作的梗图

考虑到“鼠头鸭脖”事件曝光之后，全国多地食堂接连爆出食品安全问题，笔者想要讨论的，是引发此次事件的主要原因——学校食堂市场客观上长期存在的垄断问题。

·“程序合规”？

首先我们必须承认一点：学校作为一种特殊的社会结构，其餐饮市场与真正的大众消费市场相比，依然是比较封闭孤立的一种特殊市场环境，而这种封闭和孤立，客观上成了垄断行为的温床。

学校食堂市场的垄断与一般垄断行为最大的不同在于，它往往是通过一些比较隐蔽、柔性或者迂回的方式进行的，此类方式往往具有程序上合规但实质上垄断的特征。

举个例子，现在院校食堂依照国家法律规定，必须走公开招标程序，竞标获胜后才能承包食堂经营，且经营权并非永久，必须定期重新招标。

这一套流程走下来，表面上看似是在程序层面解决了可能存在的垄断问题，但要说这套程序能彻底杜绝官商勾结和垄断，那显然也不是实话。

我们实事求是地说一句，任何一个在国内市场有过招投标项目经验的人都清楚，这套程序实际上多少有点防君子不防小人的意思。招标方和投标方如果真有相互勾结的行为，他们其实是有无数种方法绕过这套程序达成合作的，相关手段花样百出，防不胜防。在某些地方和某些行业，陪标和围标能够成为一种半公开存在的产业链，这本身就说明了很多问题。

更要命的是，这种招投标的程序甚至成了某些存在利益输送和腐败问题的公共项目的遮羞布——当有人质疑此类项目存在违法行为时，当事人往往会拿该项目经过了公开招投标、程序上完全合规来堵质疑者的嘴。

比如2021年有“30余名师生餐后集体呕吐腹泻”“校长痛哭称换不动送餐公司”的新闻。面对新华社的调查报道，当地县委有关负责人表示，“出现问题后没有第一时间停止配餐确有不妥，但也不能轻易换掉一个经过招投标程序选中的配餐公司。”而事实上，涉事配餐公司“事发后的第二天，才取得食品经营许可证”、涉事配餐公司厨师也未取得厨师证。对于这一问题，当地县市场监管局副局长认为“涉事公司边供餐、边整改、边办证，这合情但不合法”——“合情但不合法”？



本次“鼠头鸭脖”事件中涉事的深圳中快餐饮集团是一家在全国多个省市投资了24家分支机构，在全国范围内经营高校食堂项目超过700多个的大型连锁餐饮服务企业，是业界巨头。对于行业内那些或明或暗的规则，他们应也比大多数社会公众都更加熟稔。

·滚滚利润

另外笔者注意到一个现象——不排除这种现象是笔者的社交圈子狭隘导致的信息茧房和刻板印象——在很多院校中，师生群体普遍认为，为学校提供公共服务和消费产品的承包商，与学校主要领导存在利益输送或裙带关系，所谓“食堂老板是校长的小舅子”“学校超市老板是校长的老同学”成了很多人的口头禅。

当然，这是一种缺乏实证根据的有罪推定，在大多数时候并不足信，更多的是一种牢骚和抱怨，但不同的院校、不同的师生、不同的地域在这同一个问题上居然能一定程度达成一致，那么多多少少都会有一点相应的现实基础，简单地否认这种现象的存在，显然也不是实事求是的态度。此其一。

其二，院校食堂有一个商业消费市场所不具备的优势——国家补贴。

有过高等教育经历的朋友应该都有过这样一个体会，那就是在食堂吃饭是最便宜的选择。笔者当年读大学的时候，笔者所就读的学校就有几间食堂提供一元菜。一元菜谈不上多好吃，但胜在便宜、量大、管够，它成为很多囊中羞涩的同学维持生活的首选，每当食堂开饭时，出售一元菜的窗口往往火爆拥挤，以至于去晚了就打不到一元菜了。



资料图来源：中新网

而这种便宜，则是国家补贴带来的，倚仗着这种政策性补贴带来的成本优势，导致院校食堂相较于大众商业消费市场，形成了一种成本性的垄断能力。

成本性垄断能力是垄断行为中最容易被忽视的一种，因为它隐藏在价值规律背后，形成了一种看上去不像是垄断的垄断。比较典型的例子是沙特的石油。沙特的石油储量并非世界最高，石油品质也并非世界最佳，但沙特在世界石油市场上非常强势，原因就在于沙特的石油开采成本极其低廉，插根管子就冒油真不是一句玩笑话。这种压倒性的成本优势导致沙特在世界轻质原油市场上处于一种近乎于垄断的地位。

而院校食堂也有类似的性质，毕竟中国是一个还有6亿人月收入不足1000元的发展中国家，尽可能地降低生活成本，依然是大多数社会成员都需要面临的重要问题。换言之，量大管够的一元菜，是一种刚需。

其三，某些院校会对学生的校外消费行为进行限制。不论这种限制的初衷和目的是什么，这客观上给院校食堂提供了一种事实上的统购统销环境。

比如有些学校禁止学生随意外出，比如有些学校禁止学生点外卖，比如有些学校禁止外人入内，这都导致了学生在校外消费的行为成本和时间成本大幅上升，给院校食堂独占学生市场提供了便利。

·“黑暗料理”（n.）背后的黑暗料理（v.）

实际上，这些年国内院校食堂一直是舆论场上一个不大不小的热点，而热点的一个重要表现形式，就是国内院校食堂层出不穷的黑暗料理。

说起国内院校黑暗料理，那真是一把辛酸泪。学校食堂为了快速出餐以满足学生大量就餐需求，很多饭食都是以大锅饭的形式烹饪的，大锅饭不好吃，但有些黑暗料理明显超越了大锅饭的范畴。

笔者在这里举几个辣眼睛的例子：重庆大学威名赫赫的老干妈拌火龙果和石榴炒豆角、武汉大学的草莓白菜炒鱼丸、福建集美大学的红烧芝麻汤圆、中国人民大学的青菜炒橘子、福建师范大学的青椒炒月饼、湖南大学的草莓红烧肉，其它还有诸如青椒西葫芦炒火龙果、甘蔗炒排骨、玉米炒葡萄、苹果炒西瓜等妖孽物……

个人认为最骚的还是华南农业大学的西红柿炒鸡蛋。光看这个名字你可能会奇怪，“这不是家常菜吗？有什么离奇的。”实际上，华南农业大学的西红柿炒鸡蛋是用整个樱桃番茄炒整个水煮蛋，所谓“番茄炒蛋”，端上来是一个个球体，形制非常诡异。

在推出这种诡异的番茄炒蛋之后，华农的食堂“再接再厉”，推出了更上一层楼的番茄蒸鸡蛋——把整个大番茄排列在鸡蛋液中蒸出来，成品是一层黄色的蒸鸡蛋中“坐”着一个个完整的番茄。这与英国著名黑暗料理“仰望星空”倒是颇有异曲同工之妙。



网友调侃：“蛋碎了，西红柿还在……”

看完这些诡异的黑暗料理，我们在哈哈一笑之余有没有想过这么一个问题：黑暗料理在学校食堂大规模普遍性地出现，乃至于成为一种全国性的现象，深层次原因是什么？

以笔者来看，这本质上还是垄断造成的问题：垄断导致食堂的饭菜出现了“皇帝女儿不愁嫁”的局面，哪怕是歪瓜裂枣都不愁嫁，而不愁嫁的结果就是食堂工作人员可以放飞自我、为所欲为，想怎么胡闹就怎么胡闹。

这些黑暗料理有一个基本特点，就是把各种不搭边的食材囫囵混合在一起，做熟之后就丢给学生——此类黑暗料理其实可以简单命名为“一切炒一切”。而此类“一切炒一切”式的黑暗料理，实际上相当一部分是学校食堂为了降低成本，完成学校要求菜式创新的KPI，于是把过剩食材拿来胡乱混合，然后丢给学生，纯属敷衍了事。比如青椒炒月饼这种东西，大概率就是一种消灭过剩食材的手段。

这种胡闹式的黑暗料理在大众消费市场是不可想象的，因为餐饮行业是一个充分竞争的行业，中国餐饮企业的平均寿命是205天，全心全意把菜做好尚且未必能活下去，你搞一堆黑暗料理出来，恐怕第二天就得关门大吉。而这种在大众消费市场活不过一天的行为之所以能在院校食堂大行其道，显然与院校食堂事实上的垄断经营环境密不可分。

就像当年计划经济时期的供销社一样，因为供销社垄断了向居民提供生产生活物资的销售渠道，导致一些供销社工作人员对消费者颐指气使、飞扬跋扈，乃至于某些供销社要挂上一个“禁止打骂顾客”的警示牌。当你把持了唯一的供应渠道时，你供应的东西是好是坏就已经不重要了，因为顾客根本就没得选。

垄断化的市场环境导致了院校食堂服务质量和产品质量的普遍低劣，这不是一句简单的“大锅菜不好吃”就能解释的。

·引入市场竞争

“鼠头鸭脖”事件的教训是十分惨痛的，这种惨痛倒未必来源于该事件的性质，因为说老实话，这事顶破天也就是一起学校食堂级别的食品安全事故，最多再牵涉到一些公职人员渎职或者可能存在的贪腐问题而已，性质也就那么回事。



此事真正的要害之处在于：一起学校食堂级别的食品安全事件，最后要在全国舆论的一片声讨和嘲讽中，由四个省字头部门组成联合调查组亲自下场，几乎一度把整个江西省的政治信用牵连进去；而出动如此高级别的力量，闹出如此大的社会风波，担负着如此巨大的政治风险，关联如此高层级的政治信用，起因却只是一个老鼠头。这种凡事都只能靠总预备队出动才能解决问题、除了底牌外无牌可打的局面，才是最值得警惕和深思的。

要想杜绝再发生一次“鼠头鸭脖”事件，除了加强具体职能部门的业务能力，让基层监管真正发挥作用，防止事事都要靠总预备队外，最好的方法，还是尽可能打破包括餐饮在内的院校生活服务封闭孤立的市场环境，在学校环境中引入大众商业消费市场，在院校食堂行业实现真正的充分竞争，通过市场竞争留下合格的经营方，出清掉那些不良资产，迫使经营者不断改进产品和服务。

另外，引入竞争还必然包括消灭院校领导与承包商利益输送的土壤，特别是要对招投标等相关现有制度进行改革和探索，摆脱假竞争、真内定的情况。

如果能够成功探索出一套真正实现充分竞争的招投标制度，这种制度成果恐怕还可以运用到其它行业，这对整个中国社会经济活动的公平和效率将大有裨益。

这必然会触碰到大量既得利益团伙的禁脔，比如那些真的和承包商有利益输送关系的院校领导大概率会竭力阻挠此类工作的推进。自古以来改革就没有不得罪人的，届时，我们需要警惕他们以诸如“方便学生管理”“食品安全”“校园建设”等冠冕堂皇的理由阻挠改革的推行。因为只有成功推行了此类改革，改善了产品质量和服务水平，才是真正对“学生管理”“食品安全”“校园建设”负责任的做法。

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不只是学生食堂，整个社会餐饮店都差不多。

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