美文推荐 | 永新火笋

知吉安 · 发表于 2021-8-10 23:19:03

永新火笋

文 / 东华岭野人

永新地处丘陵地带，山上多竹，竹笋也就成了家家户户餐桌上常见的菜肴。冬春之交，笋还在地下，叫冬笋，味道极鲜嫩；冬去春来，笋子钻出地面，叫春笋，味道依然极鲜嫩。如此，永新人便无可救药地爱上了这道食材。

永新人爱吃竹笋，而竹笋又随处可得，这倒是当地人的口福！

但问题是，竹笋一冒出地面便疯长，没几天就成了竹子。到了季春之后，山上基本没有笋，全变成竹了。想想啊，从冬末到春末，也就三四个月的时间，吃瘾都还没过呢，不仅肚子要闹，脑子也要闹的。

永新人聪明，脑子一闹，办法就来了。

什么办法。
做火笋。
火笋实际上就是笋干。

如果你要说，制作笋干，永新人会做有什么了不起，很多地方都会。

你别急，之所以说永新人聪明，那是他们做出了自己的特色。就好比很多地方会做火腿，但金华火腿独树一帜，誉满全国。

如果你还要说，永新的笋干，也来个誉满全国试试，出了吉安府，有谁听过永新火笋？

那我只能告诉你，永新人淳朴，制作火笋，大多为自己家备食，没有想过要把它推而广之。实际上，几乎所有的永新特产都是如此，出了县过了市，就很少有人认得了。

实在可惜。

所以，有人站出来说几句话，是很有必要的。

永新有句俗语，叫“黑了你的火笋”。永新方言里，“笋”和“心”音近，“黑了你的火笋”就是黑了你的心之意。火笋都化在永新俗语里了，足见它在这个地方的普及程度。不过，换得来一个贬义，却是难以理解。大约永新人只取它的颜色和谐音这两层意义吧。

由俗语可知，火笋色黑。原来，永新的笋干，是用柴火熏制而成的，故称火笋。

清明之后，正是竹笋顶出层土疯长的时节，也是制作火笋的最佳时节。往山里去，毛竹林里，密密麻麻到处都是。那些窜了齐腰齐肩高的，依然被黑褐色毛茸茸的笋壳严密包裹着，但里头已然成了嫩竹。

剥开笋壳，清幽的竹香飘出来，逗引着嗅觉，人恨不得立马变成熊猫。然而对于人的口腹，这种竹笋太老，现蒸现炒已不可能。

不能现蒸现炒，弃之又实在不忍。火笋的制作，就被永新人就琢磨出来了。就这种笋由上往下斫取五六十公分，剥去笋壳，把嫩竹劈成四块，刮去内节和外节，洗净，放入锅内煮至软化后捞起，榨干积水，然后放在太阳下晒干表面的水分，之后串起，悬于灶火之上熏烤。

笋子逐渐变黑，水分逐渐烤干，清香逐渐变浓。干至极处，香味又由浓变淡，似固锁在干笋之内。此时，火笋已然制作成功，可以封存自食或待客了。

火笋的吃法，当和以干辣椒及五花肉爆炒为最佳。

其做法也极简单，如下：

取火笋适量，洗净泡软，切成薄片；干辣椒适量，切碎；五花肉适量，切片。把锅烧热，放油少许，油熟；放入五花肉，炸至曲卷；放入辣椒，瞬时，辣香上冒；放入笋干爆炒；加盐少许、味精少许；适时，掺水少许，焖；再适时，出锅。一个家常小炒告成。

如是熟手炒焖，笋片必然吸收了五花肉的油，又中和了猪油的腻味，变得滑爽鲜嫩，嚼起来咯吱有声，齿缝里迸出来浓厚的清幽香味和淡淡肉香，可以绕梁；而五花肉也油而不腻，浓厚的肉香和淡淡的幽香混合，可以绕梁；微辣的刺激，又增强了舌苔对味道的感受，可令食欲猛增。一盘上好的火笋五花肉，能让食客大呼过瘾。

因此，永新的每一个饭店，从大店酒到小馆子，必定都有这道菜的；几乎所有大小宴会，喜宴、三朝、寿宴、丧礼、升学酒……也必定能见到它的身影；每一个家庭，一年也不知道要吃上几回。

如果你是外地人，来到永新，馆子里一坐，喊一声，火笋炒肉！老板看你的眼光里会立刻增几分亲切；而永新人来到外地，如能见到这道菜，他们立马就会像进家一样舒坦。没有人说得清楚这是为什么，也无需去说清楚这是为什么。火笋，已然内化为永新人潜在的文化意识，似乎没有它，就不能成为一个真正的永新人。

清明早已过去，密密麻麻的竹林里，地下的竹鞭又在为来年的笋胎准备营养。永新人嚼着今年的火笋，清幽之味汇聚成河，流淌到来年的清明。

-关于作者-
东华岭野人，语文教师，教育硕士，研究方向：汉语写作教学