庐陵印象----永新狗肉

庐陵印象 · 发表于 2020-12-22 22:14:19

永新狗肉
欧阳跃亲/文
狗肉是一道美味佳肴，却一直上不了大席？有人说，是因为狗改不了吃屎，下贱；又有人说，是因为打狗预示散场，各奔东西，喜宴自然排斥。
“狗肉滚三滚，神仙站不稳。”“闻到狗肉香，佛爷也跳墙。”“不食狗肉，不知天下大味。”但从流传民间的俚语里来看，狗肉却很受待见。

DSCF8352_看图王_副本.jpg

地处罗霄山脉中部的永新，就是一个把狗肉捧上天的地方，不仅把永新狗肉这道菜吃成了江西名菜，甚至还吃成了中国名菜，与贵州花江狗肉、广西玉林狗肉和江苏沛县狗肉并称为“中国四大狗肉名菜”。

永新人为何如此喜食狗肉，没有史志记载。但有一个历史传说，倒是永新人人皆知的。

相传永新先民，从黄河流域迁徙而来，住在山里，为防盗匪及野兽侵害，几乎家家养狗。三国时期，周瑜带兵打仗，在一个冬天来到永新，当晚车马劳顿，就在城南的墙边安营扎寨。是夜，狗吠不停，严重影响了将士们休息。翌日，永新人就开始杀狗，烹而献之，慰劳周瑜的部队。驻守永新多日，士兵们吃了狗肉，驱风除湿，强筋壮骨，士气倍增。见此情形，周瑜高兴地说：“吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可过冬”。从此，有贵客来，永新人少不了要奉上这道“补胃气、壮阳道、暖腰膝、益气力”的美味。

DSCF8516_看图王_副本.jpg

秋冬狗肉十里香。“锄头挂梁、镰刀上墙”的时候，永新人大快朵颐狗肉的季节也正式拉开序幕。一两家、三四家隔壁邻舍相互邀约打只狗来打打牙祭，暖暖肠胃，“恰狗哟（吃狗肉）”成了这一时节的见面语。

我吃过吉安各地的狗肉，但在永新商会饭店吃的永新狗肉却让我难以忘怀。永新厨师陈鹏程告诉我，他一直严守师傅教导，用永新传统的做法烹饪狗肉，以确保客人吃到正宗的永新狗肉，品鉴出永新狗肉与众不同的独特魅力。

烹饪之美在于本味，扬州八怪之一的郑板桥很贪恋狗肉，他根据口感、味道的不同把狗肉分出了三五九等，即一黑二黄三花四白。永新狗肉的食材就很讲究，20-25斤重的土黑狗最合适，不仅肉质鲜美紧实而且肥瘦恰当。

微信图片_20201211180110_副本.jpg

“宁舍丈母娘，也不丢狗肠。”永新人烧狗肉，狗的整个系统都要，缺了内脏，狗肉的味道就不一样。杀狗之前，还要准备一个小盆，先倒入本地水酒，盆上覆盖着一层纱布，杀狗时让狗血渗过纱布汩汩地沥进水酒里，烹制狗肉时将其一起入锅，这样烹饪的狗肉又叫“血狗”。陈师傅说：“狗血可是个好东西，不仅有非常好的药理功能，而且狗肉的味道也好。”

吊杀好的狗褪毛后，找来铁耙反扣在地上，将白白净净的狗摊铺在铁耙齿上，下面用稻草点火均匀烧烤狗的全身，等到将狗皮烤至金黄色且微微裂开时为佳。如今，有的人图省事，杀好狗后直接用电焊枪烧，虽然快捷多了，但狗肉却少了烟火味。而且，用稻秆烤狗，是去掉狗的腥臊味的诀窍。

微信图片_20201211180119_副本.jpg

狗烤好后才能开膛破肚，狗肉切成长约3公分，宽约2公分的肉块，内脏则清洗干净，用开水焯好，切段备用。

柴火灶、大锅炒，永新狗肉就在这样的烟火中下锅了。先在锅里放适量的茶油，油热后将狗肉倒入锅中翻炒，直至狗肉炒出爆裂声冒油。之后倒入适量水酒，盖好锅盖焖，直到完全被狗肉吸收。然后放水没过狗肉，用大火使其沸腾，再改中火或小火炖。大约20分钟后，将焯好的内脏倒入锅中，继续炖。等狗肉八成熟时，把永新本地长长的干辣椒段倒入锅中，再加入适量热茶油，继续翻炒。出锅前的一两分钟，把狗血泼撒入锅，放盐，大火收汁。色泽金黄，香辣扑鼻，油而不腻的永新狗肉就大功告成。

人间美味三千种，狗肉能称第一香。永新狗肉，或许就是冬天里最温暖的陪伴。

微信图片_20201211180130_副本.jpg