庐陵印象18--白凉粉

庐陵印象 · 发表于 2020-6-30 18:00:27

白凉粉
欧阳跃亲文/摄影

即将夏至，天气也开始变得燥热起来，一种消暑解热的小吃悄悄地旺销起来，那就是凉粉。

这段时间，晚上在河东滨江公园散步，5米一岗、十米一哨的凉粉摊比比皆是。我即便是口干舌燥，也并不被他们的叫卖声诱惑。因为我知道，这些凉粉摊兜售的，都是从超市里买来的所谓“木莲豆腐”、“白凉粉”、“木莲冰爽”，其配方中或用白凉粉、或用魔芋粉、或用琼脂等，做出来的味道和传统凉粉大相径庭。

记得去年的8月，我偶遇一位坚持用仙草做黑凉粉的农妇陈金玉。传统的手艺加上原生态的仙草，让我的舌尖又尝到了童年的味道，欣喜之下我毫不吝啬地在我的微信公众号《庐陵印象》里专门为她写了一篇《黑凉粉》。最近散步又碰到她，她竟然把我为她拍的照片做成了宣传板块，吸引了不少食客。

传统的黑凉粉找着了，但小时候同样喜欢吃的白凉粉在哪呢？一年来，我一直苦苦地寻找着。

踏破铁鞋无觅处，得来全不费功夫。近些日子，我终于通过朋友找到了久违的味觉。田姨是永新人，从小就喜欢吃凉粉的她一直到现在都是自己用晒干的凉粉果做白凉粉吃。

做白凉粉的灌木学名叫薜荔，又名凉粉子，木莲等。清人吴其濬《植物名实图考》：“木莲即薛荔，自江而南，皆曰木馒头。俗以其实中子浸汁为凉粉，以解暑...... 薜荔以楚词屡及，诗人入味，遂目为香草。”《图考》的记载，说明在中国食用薜荔籽制成的凝结冻状食品已超过300年的历史。

“惊风乱飐芙蓉水，密雨斜侵薜荔墙。”“ 络石菖蒲蒙绿发，缠松薜荔长苍鳞。”“ 薜荔摇青气，桄榔翳碧苔。”“ 薜荔柏佤兮蕙绸，荪桡兮兰旌。”“一水楼台绕，半空图画开，蜗涎行薜荔，雀影上莓苔。”“修竹非俗物，薜荔亦佳草。”“ 琉璃开净界，薜荔启禅关。”“墙垂薜荔，砌上莓苔，愁痕刚界朱栏。 ”“千村薜荔人遗矢，万户萧疏鬼唱歌。”......柳宗元、陆游、、宋之问、屈原、文天祥、司马光、梅尧臣、李慈铭、毛泽东......让我惊讶的是，古往今来，这残垣断壁、山野萍踪才可见的藤蔓竟然高频率出现在名人贤达的诗词歌赋之中，或应景、或寄情。

我粗略估算了一下，近三百首诗词中出现“薜荔”一词，看来这种攀援、匍匐的灌木在阡陌之间是比较常见的，与老百姓的生活也是密不可分的，而把它的果子做成清凉润爽消暑佳品也是情理之中的事了。

“不是所有的薜荔果都能拿来制作凉粉。薜荔是雌、雄异株。雄株薜荔结雄隐花果，果实里面是空的，只有雌株薜荔，结才能结出雌隐花果，里面的籽可以用来制作凉粉。”田姨告诉我说，“制作凉粉可以用新鲜的籽，也可以晒干用，薜荔子即使放上十年，再拿来制作凉粉，其凝固能力还是不变。”

田姨打小就跟着母亲学做白凉粉，她说，无论是用新鲜的薜荔籽还是晒干的薜荔籽做凉粉原理都是一样的。用密网的纱布将“凉粉籽”包好，泡到冷水里，用手挤捏纱袋，一种粘稠的汁液会从指间流到水里。无数次反复挤压后，清水到混浊再到黏稠的时候，就代表揉好了，这个时候可以将凉粉液稍微搅拌一下，然后放入冰箱中冷藏。但有一点需要注意，清水要用井水或者泉水，而且必须烧开后凉透了才能做，否则会有拉肚子的危险。