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南瓜糊（福）
欧阳跃亲文/摄影
黄橙橙喜气洋洋 甜蜜蜜幸福满满 这两句用来形容“南瓜糊（福）”这道菜最合适不过了。
南瓜糊因糊与福谐音而被推崇。在江西吉安农村，每逢婚嫁喜事，都还保留着做这道菜肴的习俗。由于用时很长，工艺复杂，寻常百姓平时很难吃到，只有等到做客婚嫁喜事，才能有幸一品其福。
但即使相隔不到二里地，南瓜糊的做法却大相径庭，口味千秋。有的以南瓜为主料，辅之以面条、豆腐之类，但菜品做出来，从菜色上就输了一筹。黄橙橙的南瓜糊中，飘着星星点点的豆腐白，加之面条的长长短短，使菜品显得杂乱无序。夹一小筷放进嘴里，南瓜糊入口即化，而面条却需咀嚼才能下咽。
最让人尝过而不忘的要数吉安青原上水东一带的南瓜糊。黄橙橙的色泽有如龙王玉（黄蜡石），纯正而金黄，夹一小筷热腾腾的南瓜糊送入嘴中，甜香气立刻直通心扉。舌头不动，你也能感觉到南瓜糊在你的唾液的分解下，暖暖的绵绵的慢慢消融，甜甜的滑滑的渗透你的味蕾末梢。
做好这道菜，首先重要的是选好南瓜。熟透的南瓜从藤蔓上采摘下来，需要放在阴凉处晾晒半年以上，等南瓜肉在长时间呼吸氧气而变得黄橙橙时才能用，如果内囊还是青色的一定弃之不用。用刀切开黄瓜，颜色正，肉壁厚实，用手摁压绵软的才真正算得上是好料。
切开南瓜后，先用勺子挖干净内囊和黄瓜仔，然后用刨子顺着一个方向把南瓜肉刨成丝，刨完一层再刨第二层，一直刨得南瓜只剩瓢儿。那金黄的南瓜丝，在阳光下一照，晶莹透亮，黄橙橙，金灿灿。用手抓起一把放在鼻尖，那水水的、幽幽的甜香顿时让人精神爽朗。
把锅洗刷干净，把油烧热，倒入刨好的南瓜丝，不停翻炒，这道工序需要足足半个多小时。
做这道菜是个细心活，更是个力气活。翻炒南瓜丝，要做到不粘锅，不炒糊，否则出来的颜色就会大打折扣。这就需要厨师不停地搅动几十斤南瓜丝，没有好体力是干不了的。等到这道菜出锅，厨师往往已汗透衣背，腰酸背疼，累得直喘粗气。有人曾想减去这个环节，把南瓜先煮熟尔后就和面，但最终放弃了，因为翻炒的过程，就是让油和南瓜丝不停地发生化学反应，达到去“青味”，发“酵”的作用。
直到南瓜翻炒至糜烂，南瓜沉在锅底，上面漂着薄薄一层油，厨师才能停住手。一边让它继续煮着，一边腾出手把面粉和糙米粉调成糊。两种粉要先过秤，按严格的比例调配好，面粉过多则滑而不成形，糙米粉过多则硬而不顺溜。加水混合搅拌直至成浆糊状，用手一抓，流下来的要如同白练飞泻而下，不断不成坨，和面才算成功。
又经过十多分钟的熬煮，一锅金黄的南瓜汤开始沸腾了，咕咕咕地直冒泡，看着让人想起白居易写的那首《琵琶行》里的名句：嘈嘈切切错杂弹，大珠小珠落玉盘。这时旁边的助手早已端起按比例准备好的白砂糖和红塘，只要厨师一点头，他们就要马上把它们撒进去。
厨师又开始忙活起来，他不停地搅拌着南瓜汤。偶尔捞起一点南瓜渣，放到嘴里抿抿。如果厨师眉头皱起，或者把头摇摇，帮手是绝对不能提前行事。如果厨师眉头舒展，频频点头，那说明黄瓜已经煮得入口即化，可以进行下道工序了。
然而，你要是以为胡乱买些糖撒进去就可以，那你就大错特错了，白砂糖倒还好些，对买的红糖就有讲究了，一定要挑那些色泽土黄，细腻的红糖，如果放进去的红糖颜色太深，呈黝黑状，那煮出来的南瓜糊就会变得黑乎乎的，那是大忌。
搅匀糖后，最关键的一步就要来了，助手端起和好的面站好位，厨师则不停地搅拌着南瓜汤。
“好，倒面”厨师抡圆了臂膀，一边大幅度地顺着时针方向搅拌一边发出了指令。随着面糊平缓地倾泻，南瓜汤越来越粘稠起来，这时厨师的喘息声明显急促了许多，豆大的汗珠也从额头蹦出，顺着脸颊滚落下来。旁边看热闹的人也停住了叽叽喳喳，都紧张地看着锅里的变化。短短的一两分钟，只听得见锅铲在南瓜糊中穿行的撕裂声和厨师的喘息声。
“好啦！”仿佛过了很久，厨师终于停住了锅铲。
最后撒入姜葱，一锅金黄，香甜的南瓜糊终于出锅。
厨师夹一小筷放进嘴里，脸上满意的笑容冉冉腾起，真是：吃上一口南瓜糊（福），幸福永长久。
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