时光深处有佳肴

江澜 · 发表于 2019-11-23 13:24:02

时光仿佛一匹脱缰的野马一路狂奔，转眼又到了四季之末。

临近岁尾的冬季，每年这个时候我就会开始着手准备一些腊月的年料:诸如腊肉，香肠，牛肉干，豆腐乳，霉鱼之类。生活是最好的老师，我在长年累月的烟熏火燎中，或拜师学艺或自学成才逐渐掌握了这些生活技能。让粗茶淡饭在每一个细水长流的日子里活色生香。

今年猪肉贵得离谱，往年三倍的肉价，普通百姓真心连猪肉都吃不起了。因此入冬就做腊肉灌香肠的计划被我暂时搁浅。所幸豆腐还没有涨价，虽然干辣椒价钱比去年同期上涨了五块钱，但是相对猪肉涨价来说，这还算是温柔一刀。所以我仍像往年一样，按部就班开始制作豆腐乳了。

新鲜白豆腐滤干水分，改刀切块以后摊在竹簸箕上，上面覆盖保鲜膜。静置一旁让其发酵，过上十天左右（我一般会延长几天发酵时间，这样后期可以加速成熟的口感），待豆腐表面长了一层茸毛滋生了红黄霉，并散发出一阵淡淡臭豆腐般的味道时，就可以开始进行下一步的华丽变身了。

沿用小时候耳濡目染外婆与母亲做豆腐乳的家传做法，辣椒粉用油小火炒至油亮飘香，再把食用盐按一定比例加进去搅拌均匀，辣椒盐就调配好了。（辣椒盐的调配至关重要它直接影响到腐乳的味道），一块块豆腐在辣椒盐里打个滚，码放到大小不同的各式瓶中，最后从上面淋下香油，素净寡淡的白豆腐就华丽丽变身成了浓妆艳抹的豆腐乳。品质随机，口感随缘，所幸我与豆腐乳的缘分貌似越来越佳。

它是一年四季的下饭小佐，也是粉面稀饭的最佳搭档。它是大鱼大肉中的阳春白雪，它是解腻提神的灵丹妙药。

一瓶普通的豆腐乳，它承载着我太多的情愫。年幼的时光，那段物质贫乏的岁月，母亲为了我们的生计终日忙碌奔波，而外婆则负责打理我们的饮食起居。母亲一人赚的钱用来抚养我们几个，日子过得难免拮据。然而精打细算的外婆却从未让我们挨冻受饿，她总是想方设法让我们三餐吃饱，寒冬穿暖。记忆里，冬天的番薯是外婆给我们改善伙食的法宝，变着花样让我们吃得熨帖。烤着吃蒸着吃加在米里煮饭吃，粉粉甜甜的，又好吃又经饱。可惜现在岁月变迁时移世易，市场上再也买不到那种粉番薯了。而冬天里的霉豆腐，就是我们饭桌上三餐常备的下饭菜，那红通通油亮亮又咸又辣的豆腐乳，是我们怎么吃也吃不腻的佳肴。外婆偶尔奢侈一次，打几个蛋，加几勺腐乳汁进去，把蛋液搅拌均匀，热油下锅煎熟，腐乳煎蛋就做成了，香辣咸，一气能吃几碗饭，简直就是人间美味，菜盘我们都能舔干净。外婆是当家的巧手，冬天煮栗子豆腐，煮芋头糊，往里面添些腐乳，连汤我们都抢着倒在碗里下饭。

每年冬天的豆腐乳是我们饭桌上必不可少的菜品，一入冬外婆就开始动手操作了，每次她都会掌握好数量，刚够我们吃完来年春天。夏天我家的伙食是一年中最好的光景，外婆与母亲双双去卖磨瓜凉粉，收入明显高于其他季节，所以饭桌上相对来说也丰盛一些，这个时候豆腐乳就在饭桌上销声匿迹了。外婆经常会在南街口的国营卤肉店买上一大碗肉放在桌子上，她对我们说，吃吧吃吧，快点长大！

二十岁上下，在广东打工，每次过年回家返程的时候，母亲悄悄往我行囊中塞的那瓶霉豆腐，总是会让我如获至宝。到了广东，舀出来下饭，人虽然已经离家千里之外，味觉却还逗留在故乡的餐桌上。吃的是家乡菜，品的是离乡愁，思的是故土情，念的是老娘心。

后来，我离开老娘的身边，做了别人家的煮妇。到了冬天，还是心心念念那烙印在味蕾记忆中的霉豆腐，于是我决定自己动手，模仿外婆与母亲制作腐乳的每一个步骤，一而再再而三的实验后，终于做出了味道与娘家神似的豆腐乳。用料简单，做法朴素，口味地道。这是冬天里我最喜欢做的一项家务，从不觉得乏味，让我乐在其中。每次在操作的过程中，心头总会泛起一阵馨香，这是来自时光深处的温暖。

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