火煨茄子（文/草央）

火煨茄子
文&图：草央

一说到茄子，我就会想到二十多年前住在永新县城东里开发区的时候，隔壁陈阿姨说的话。她说：恰（吃）鱼恰（吃）肉当不得恰（吃）茄。

陈阿姨原在县广播站工作，我与她做邻居时，她刚退休。她是一个特别爱干净特别勤快的人，她家自建的房屋旁边有一小块地，她就围了起来，做了菜园子。她在里面种了各种的蔬菜，冬天的萝卜白菜小葱蒜苗，夏季的茄子辣椒黄瓜豆角。

陈阿姨的菜种得好，路过的人总是要忍不住多看两眼的。她又那么喜欢吃茄子，她家菜园子里种的最多的自然是茄子了。可能是受了陈阿姨的特别照看，那茄子树得了主人的宠爱，便特别霸道起来，几株茄子树开枝散叶，竟将旁边的辣椒、西红柿都挤到没地方立脚了，它占满了整个菜园，那个菜园子因此看上去就是一个茄子园了。

陈阿姨种的是圆茄，黑紫的皮，个大，有的一个就可以炒一碗。那些茄子躲在茄子叶下面，乍一看上去只看到茂盛的茄树，不见茄子。可是你只要低下头去瞧，翻开茄子叶你就会看到那茂盛的茄子树上金线吊葫芦一样，吊满了大大小小的茄子。

那时候陈阿姨只一个人在家，她家的茄子又那么高产，她一个人肯定是吃不完的。她常常会摘了茄子用脸盆装了，端到我家来问我要不要吃。我会拿上几个，推着说不要那么多，吃不了那么多的。

陈阿姨也总是硬要再塞几个给我，同时传授茄子最常见的做法：“多拿几个，炒了吃，切片切薄一些，放在水里漂一下。切两个青椒，拍两个蒜籽一起炒。要不，你也可以蒸，蒸软了剁成茄子泥，炸点油放些蒜沫，也好下饭的。…”陈阿姨一边说着，一边端着脸盆又去别的邻居家送茄子了。

永新的方言中，茄子被读成瘸（que）里。一天，我五岁的儿子拿着一本识字本坐在门槛上摇头晃脑读书，只听到他大声朗读：“que，瘸里的瘸”，我很纳闷，这读的是什么呀，走过去一看，原来书本上画着的是一个茄子。我忍不住笑出了声，问他：“谁教你这样读的？这个是茄子，qie,茄子的茄。”他强调是老师教的，说老师就是这么教的。

那时候我在一所村小当代课老师，学校里的一些赤脚老师普通话并不好，汉语拼音对他们来说也是艰涩拗口。所以经常会有类似于“瘸里的瘸”的极具永新特色的地方方言在课堂上出现。

后来关于“瘸里的瘸”的读法，被传了开去。上课的老师虽感觉有些不好意思，但仍然振振有词：“永新话就是瘸里的瘸嘛，讲普通话也要先学讲永新话嘛！”大家连称有道理。反过来，我作为一个外来的媳妇，却常常被“咕哩、呱啦”的永新方言搞得头昏脑胀，丈二和尚摸不着头脑，在学永新话的过程中，也是闹出了不少的笑话。

陈阿姨说的没错：恰（吃）够天下菜当不得一个瘸（茄）。茄子当然是一道好菜呀，既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤。各种吃法，百吃不厌。

而有一种做法叫“火煨茄子”，至今忆起仍要咽口水的。“煨”这种烹饪方法，随着燃气灶代替柴火灶而渐渐失传。煨的具体做法是把生的食物放在火灰里慢慢烤熟，比如我们所熟悉的煨蕃薯。而火煨茄子就同煨蕃薯一样，煨制出来的茄子格外的香。

当乡村灰色的瓦屋顶上冒起袅袅炊烟，屋内的大铁锅里正煮着猪吃的食或蒸着人吃的饭，这个时候柴火灶的灶堂里已积了厚厚的烧得赤红的柴火灰，自家菜园里摘下来的辣椒和茄子早已洗过，扔进灶堂两侧，再用火钳扒些柴火灰盖上，只要几灶火的功夫，茄子辣椒就煨熟了，可以扒出来了。

用火钳挟出来，擦净灰，撕碎了拌上点盐巴、姜丝、蒜沫，奢侈点的会滴上几滴麻油。在那个缺吃少喝的贫困岁月，一碗火煨茄子称得上是天下无敌的下饭神器，往往成为一家人餐桌上的重头菜。而那个带着茄肉的茄子把儿却被当成“鸡腿”挟到了最受宠的小孩饭碗里。

我已经有很多年很多年没有再吃过火煨茄子了，而那火煨茄子的味道却始终留存在记忆里。我奶奶在世的时候，善做各种乡间美食。她做火煨茄子特别讲究，如果哪天要做火煨茄子吃了，她定会将灶堂里原有的灰扒干净，然后从外面的稻草垛上扯来一捆稻草，早禾蒿（早稻稻草）烧起来灰多灰好，最适宜煨茄子。

用烧过的早禾蒿灰煨出来的茄子辣椒软烂如泥，表皮焦黄却不会烧黑，从火灰里一钳出来吹吹抖抖就干净了，几乎不需要怎么擦拭，直接放瓷碗里剁烂就可以吃了。煨过茄子辣椒的稻草灰奶奶也会收集起来，说是等到端午节包粽子用，原来稻草灰也是可以吃的，难怪煨出的茄子味道与众不同。

犹记得第一年到广东来，朋友请吃饭，记得当时有一个菜是咸鱼茄子煲，那一次我连吃了两碗饭。不是咸鱼茄子煲有多么好吃，实在是吃清汤寡水的粤菜不习惯。于是非常想念老家晒的茄子干。

茄子干是鹰潭、上饶一带的特色小吃，茄子上市时几乎家家都晒。做法也简单，茄子摘回来，洗净了放在大铁锅里煮，煮熟煮软了就捞起来，凉了用手从中剥开，一块茄子皮就剥出来了。剥好的茄子皮搭在竹竿上晾晒，天气好一天就晒半干了。晚上收回来撒上一点点盐腌一晚上，第二天再拿到日头下晒。再收回来时用稻草一扎扎捆扎好，待用。

晒干的茄子皮通常有两种做法，一种是用糯米酱拌着辣椒沫、蒜泥、姜丝、桔皮丝，做成茄子干的馅料。挑两块平整大小形状相似的茄子皮，将馅料夹在两块茄子皮中间，用手压平实，放锅内略蒸。取出来后放在太阳底下晒干。吃的时候将一整块的茄子干切成条状，是农家吃茶待客的必备茶点。

还有一种做法是将晒干后的茄子皮切碎，新鲜的红辣椒也剁碎，拌上盐、蒜泥、姜沫，待辣椒酱腌出水来时，将切碎的茄子干皮一起拌进去，茄子干吸足了辣椒腌出的水分，慢慢舒展开来。腌好的茄子干装进玻璃瓶子或瓦罐里储藏起来，吃的时候用干净的筷子挟出，淋上一点麻油，是我们那一带出了名的佐粥小菜。

《红楼梦》里刘姥姥二进贾府时，也吃了茄子，那一道菜叫“茄鲞”，其实就是茄子酱，只不过贾家有钱，制作奢华而已。其做法是：才下来的茄子把皮籤了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成钉子，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。这就是红楼梦里“茄鲞”的做法。奢华是极尽奢华，但是不久之后，繁华终将落尽。

还是我们普通农家的火煨茄子好，滋味绵长。可惜那吃火煨茄子，晒茄子干的岁月一去不复返了！


-关于作者-
       草央，原名胡桂英，江西贵溪的女儿，江西永新的媳妇，现居广东东莞。系江西省作家协会会员。

茄子也疯狂啊

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茄子好东西好东西

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这是产业振兴

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今天计划恰茄俚，

好文，看完我也想吃茄子了