“腊味之王”风味几何

吉安好食处 · 发表于 2024-12-15 13:45:03

““吃个鸭头，吃穿不愁；吃段鸭脖，红红火火；吃个鸭腿，顺风顺水……”小小的板鸭，已成为遂川饮食文化的一张名片。”

作者 |范录军
题图 |遂川板鸭

在前不久的第四届赣商大会赣菜推广会上，江西正式发布了100道“江西小炒”代表性菜品，充分体现“鲜辣香醇、味和天下”特色，散发出浓浓的烟火气，其中，遂川板鸭入选。
遂川被誉为“中国板鸭之乡”，有着百年积淀的遂川板鸭被很多人视为“腊味之王”。这只板鸭到底风味几何？其背后又有哪些有趣的故事？

遂川县一板鸭加工厂的工人们正在晾晒板鸭。李建平/摄

   遂川板鸭，当地又叫“炮腌”，以中国三大名鸭之一的红毛鸭为原料，有着上百年的加工历史，是遂川县一大传统特色产品。此鸭体态匀称，臀部圆肥，成形美观，尤其是脱毛后，皮下不留残毛，堪称板鸭中的上品。
   品质优良的红毛鸭肉质细嫩，肥瘦相间，经过腌、烤、晒等传统工艺加工，结合现代科学方法，不仅保留了传统风味，还更加健康卫生。制作好的板鸭外形美观，外表扁平如桃圆形，刀口整齐，皮张完整，体表光洁无毛，皮色乳白。
   其肉干爽肥嫩，咸淡适中，骨脆可嚼，尾油丰满，味香可口，素以“色、香、味、形”俱佳而著称，深得广大消费者喜爱。
   板鸭分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，香味浓郁，有“干、板、酥、烂、香”的特点，像一块板似的，故名板鸭。
   如今，遂川板鸭作为一道地方特色美食，与当地的民俗文化紧密相连。乔迁新居，主人会在新房餐桌摆上金黄透亮的板鸭，还会给前来祝贺的客人逐个夹上一块，口中念念有词：“吃个鸭头，吃穿不愁；吃段鸭脖，红红火火；吃个鸭腿，顺风顺水……”
   亲友聚会，蒸上一只板鸭；走亲访友，送上两只板鸭。小小的板鸭，已成为遂川饮食文化的一张名片。

遂川板鸭。黄淑敏/摄

   遂川早在南唐以前就有养鸭的传统，经过千百年驯化和改良，逐渐培育出一种名叫“红毛鸭”的优良鸭种。
   关于板鸭制作的起源，流传最广的是中国作家协会会员刘述涛的记述：明末，御膳房的刘仁杰偷杀了只鸭子准备煲汤，忽然来了圣旨。刘仁杰担心偷宰鸭子一事引来杀身之祸，忙把手边的散盐覆在鸭子身上，又随手用厚重的菜板压住。
   传旨的李公公说，下个月是皇太后寿辰，每位厨师必须拿出一道全新菜肴，只擅长做鸭子的刘仁杰愁了七天也没想出好招。他突然记起埋在盐堆里的鸭子，已咸得无法煲汤了，只好先将它悄悄挂在漆黑、隐蔽的烟囱旁，伺机“销尸毁迹”。
   太后寿辰这天，刘仁杰还在厨房里一筹莫展，忽然闻到一股从未有过的奇香，这香味正是来自那只烟熏火燎得看不清本来面目的鸭子。他忙把鸭子洗净，但鸭子硬邦邦的难以下口，于是他灵机一动，试着将其放入锅里急火猛蒸。蒸熟后，整个屋子香味浓郁。喜出望外的刘仁杰将鸭子切成块状，按照孔雀开屏的花样摆好呈上。
   皇上吃后龙颜大悦，皇太后更是赞叹不已，遂追问菜名。刘仁杰情急之下记得这只鸭子在菜板下压了，脱口而出说叫“板鸭”。
   在遂川，关于板鸭的故事有不少。
   曾经有一偏远山区的农户邀了几位泥匠木匠建新房，有位泥匠喜欢吃板鸭，尤嗜鸭屁股。东家知道他的爱好，整个冬天板鸭从未断过，但让他郁闷的是，每次端出来的板鸭都没有鸭屁股。
   有一次，一位木匠打趣地问：吃了那么多板鸭，怎么没见过鸭屁股，是不是你自己先吃了？东家笑着说：“有就大家都有，冇就大家都冇。”
   泥匠更认定东家把鸭屁股私藏了，工程结束后，有“小顽童”心性的泥匠来到茅厕，把东家那句话大声重复了一遍，然后结账走人。临走前，东家悄悄给他一个小口袋，说有小礼品送给他，但只能回家后再打开。
   说来也奇怪，泥匠离开后，东家的几口人同时内急，争先恐后往茅厕跑。而一人不内急时，其他人也没有内急症状，东家百思不得其解。
   泥匠辞别后，来到一个能看到东家新房的小山坡，远远坐在一棵大树下，等着看他们家的“笑话”。他突然想起东家的嘱咐，好奇地打开口袋看个究竟：里边竟是几十个晒得金黄剔透的鸭屁股！
   他这才悟出东家的良苦用心，急忙赶去在东家茅厕里嘀咕了几句，东家这才恢复正常。大家才恍然大悟，原来这一切都是泥匠的“小诅咒”惹出来的。一时间，这个故事成为笑谈，而喜欢板鸭的泥匠更是名声大噪。

遂川板鸭。黄淑敏/摄

   对于土生土长的遂川人来说，板鸭是无数游子难以割舍的腊味乡愁，而对于远方的游人来说，遂川板鸭则是一张美食名片，吸引了无数远方食客的目光，愉悦着他们的味蕾。
   在省内，遂川板鸭与南安板鸭，都是著名的板鸭制品，但在制作工艺和风味上却各有千秋。南安板鸭以浓郁的酱香和油润的口感著称，而遂川板鸭则更注重鸭肉的原汁原味。
   遂川板鸭的制作过程繁琐而精细，口感细腻，风味独特。蒸、爆炒、煲仔饭、红烧、煲粥、煨汤皆可，最常见的烹饪方式是清蒸：将板鸭先用开水烫一遍，使鸭肉变得更紧致，随后切片放入陶瓷碗中，大火蒸一刻钟左右，那浓郁的香味便随着热气弥漫。
   出锅后，撒上的翠绿葱花映衬着晶莹剔透的鸭皮，一口咬下，鸭肉酥软弹牙，鸭皮嚼劲十足，香而不腻，回味无穷。
   对于喜欢重口味的人来说，辣椒炒板鸭是不错的选择。板鸭蒸熟后，切好蒜、姜丝和辣椒，先将佐料爆香，再将板鸭倒入锅中爆炒，炒至香味四溢即可出锅。干辣椒或皮薄的青椒能增添独特的辣味，既保留了板鸭原有的香味，还增添了几分刺激，少了油腻感，让人食欲大增。
   遂川板鸭还可用来煲汤。将板鸭用开水烫过或泡一会儿，洗净切碎，放入汤锅，加水小火煮半小时。汤中可加腐竹、莲藕或萝卜块，使汤色乳白，味道鲜美，营养丰富。
   遂川板鸭在制作中除了食盐，不添加任何佐料和色素防腐剂，保证了原汁原味。这种简约而不简单的制作方式，保留了鸭肉的自然风味，让人在品尝时能感受到一种来自大自然的纯净与美好。
   10月2日，遂川板鸭亮相第八届岭南开腊日暨东莞腊味节。遂川板鸭制作技艺作为非遗项目走出“家门”，向外界展示了独特美食文化，更推动了与粤港澳大湾区的文化交流与合作，也为传承和发展非遗项目注入了新活力。
   随着时代的发展，遂川板鸭也迎来了新的机遇与挑战。传统的销售方式如摆街边小摊、挑担吆喝等，已难以满足日益多元化的市场需求。遂川板鸭推出即食包装、礼盒装等多种产品样态，通过电商平台将这份地道的腊味送往全国各地乃至海外。
   遂川板鸭，这道承载着乡愁与记忆的美食，在新时代的浪潮中焕发出了新的生机与活力。如今，遂川板鸭不仅是一个美食符号，更是一种文化的传承与发扬，一种对美好生活的向往与追求！

来源：当代江西