夜读丨吉安人的“乡味儿”是什么味道？

有人说，赣菜香不香，还得看吉安。吉安，位于江西中部。深厚的庐陵文化底蕴、丰富的名山胜水资源、淳朴的民俗风情画卷，孕育出人见人爱、人尝人赞的世间佳肴小吃，美其名曰：庐陵百味，俗称“乡味儿”。

庐陵百味中，首提鲜汤。丛冠缨头绿耳，毛脚五爪乌皮，泰和武山孕珍禽，白凤仙子驾彩云。悠久的历史人文，美丽的传奇传说，丰盈的中药食材，煲出一味甜香扑鼻的鲜汤：泰和乌鸡汤。喝了它，落木千山天远大。


泰和乌鸡汤。（来源：“江西风景独好”微信公众号）

新鲜的萝卜切片，在阳光照耀下，历经半个月历练，表皮形成甜咸细腻的白砂，仿如穿上洁白长裙。再与爆炒后的老鸭块煲汤，清香四溢。相传“永新娘子”许和子，曾向唐玄宗推荐此汤，皇帝品后大悦，赐名“大唐靓汤”。这道菜，与烟火乡愁如影随形，与“春江水暖鸭先知”的意境融为一体。

火腿，是安福特产；冬瓜，乃大自然精灵。两种食材“联姻”，开始一段奇特味蕾之旅：火腿末的紧致微咸，去皮冬瓜片的滑嫩清甜，是否让你联想到“已是悬崖百丈冰”？是否寓示庐陵先人温和敦厚中携带刚烈英武的性情，涵盖做人做事要刚柔相济、张弛自如的道理？

艰苦卓绝的井冈山斗争，历经两年零四个月，铸就了具有原创意义的井冈山精神。吃一碗“红米南瓜汤”，可感受“风展红旗如画”与“留取丹心照汗青”的气场，也许还会让你忆起故乡的袅袅炊烟与母亲深情的呼唤。

热菜，乃庐陵百味主旋律。

水南腐竹煲，这道菜的设计，多么吻合“一山放出一山拦”的韵致。

如果冬天品尝白白嫩嫩的永和豆腐，仿佛跟随杨万里一起体验“诗人踏雪来清游，天风吹依上琼楼”。


永和豆腐。（来源：“吉安市非物质文化遗产保护中心”微信公众号）

登龙芋头，切片的芋头，在稠浓的汤汁里露出鱼肚白，契合文天祥“以身殉道不苟生，道在光明照千古”的高尚人格精神。

五花肉、红曲粉，还有冬酒和酒酿。红亮的青原区渼陂红曲肉，闪现“映日荷花别样红”的诗情画意。

庐陵地区肥沃的土地，滋养了发达的农业。每年夏秋季节，原野一片金黄，“金庐陵”之称名不虚传。在这片希望的田野上，每到丰收时，“喜看稻菽千重浪”，稻菽恰似外婆晒肉的形态、色调及香味，不禁勾起游子浓浓的思乡情愫。

香煎鱼尾，见此佳肴，可想象鱼在水天之间自由遨游的情形。另外，鱼通余，民间自古有“年年有余”之说。而鱼尾，是否可联想到源远流长、博大精深的庐陵文化？余音缭绕，传扬至今。

庐陵莴麻鳝鱼，绝味。田野溪流池塘里的鳝鱼，煸炒后，跟一种十分普通的蔬菜——莴麻在一起翻炒，竟然产生质变。鳝鱼腥味全无，取而代之的是奇香扑鼻。这就是王阳明治理庐陵时留下的宝贵精神财富：致良知（鳝与善谐音）。

遥想南宋时期的白鹭洲书院，文天祥等一群书生“恰同学少年”，宽衣长袖的飘逸翩若惊鸿，峨冠丝绦衬托出白嫩温雅的容颜，呈现一派“流水白云芳草”之胜景。文天祥等庐陵书生的容颜与品质，不就像一盘洁白的永丰淮山吗？


白鹭洲书院。白灵 摄

“窑头豆腐百嘉酒，家家桌上餐餐有”，切成丝状的万安窑头豆腐，其质感筋道，让人记起“五忠一节”（即文忠公欧阳修、忠襄公杨邦乂、忠简公胡铨、文忠公周必大、文节公杨万里、忠烈公文天祥）的风骨气节。

井冈豆皮，好恰。小小黄豆，暗喻庐陵无数晶亮文字凝成的千古文章。经过繁复程序而延展为豆皮，并炸至金黄，熠熠生辉。可不可以这样认为，这是文采转化为气节的过程。

万安鱼头，食材来自万安水库，为当年文天祥押解进京途经的惶恐滩所在地。品尝时，脑海里自然迸出“含和吐明庭”诗句。


万安鱼头。（来源：“视听万安”微信公众号）

井冈发丝笋，主要由井冈烟笋丝、干椒丝、熟火腿丝组成，丝丝脆嫩，咸鲜爽口。散落盘中之样，跟中国四大贤母之一的新干陶侃之母“截发筳宾”故事吻合，可谓文气飘飘，乡愁冉冉。

三杯泰和乌鸡，带劲。将泰和武山乌鸡剁成块之后，放入米酒、酱油等炖制而成。品尝时，可一边吟诵“闻鸡久听南天雨”，一边啜饮美酒，然后把黄庭坚“青眼聊因美酒横”的诗句也一饮而尽。

永丰状元鸡这道菜，可以想象古庐陵一共产生17位状元，都是庐陵文化“追求卓越”思想精髓的践行者，在无数竞争者当中脱颖而出，独占鳌头。

鸭子剁成碎末，与鸭血、料酒、红辣椒等一起翻炒而成的庐陵去骨血鸭，颜色鲜红，让人不由自主地忆起“乱红飞过秋千去”的诗词意境。

明清时期，庐陵是江南重要商贸中枢，码头林立，全国各地有24个商人会馆集聚城中，被称作“富州大都”。而泰和桥头油豆腐板鸭的形与味，充分体现了富州大都百舸争流的生动场景。

品尝用冬笋、腊肉为主料翻炒而成的山珍：冬笋炒腊肉，你会不会吟诵欧阳修诗句“冻雷惊笋欲抽芽”？

红辣椒像红雨，洒在切块的牛腩上面，形成高低起伏的波浪。新干牛腩煲的主要食材——精品牛腩和鸡汤，让人情不自禁想起著名诗人黄庭坚，以梦幻诗句形容庐陵田园牧歌之景：“清风源里有人家，牛羊在山亦桑麻。”

庐陵百味的小菜也让人魂牵梦萦。

永丰山药豆，来自青野之地的山药豆，先上笼蒸，再放姜米、蒜蓉、青红椒丁等作料翻炒调味，让人想起诗句：“青林霜日换枫叶，白水秋风吹稻花。”

永丰霉鱼，得先把鱼晾干，然后加酒、食盐腌制一天，再拌上辣椒末、红曲、香料末存储几天，最后茶油小火慢煎而成。观之品之，“大野入苍穹”与“两两渔舟摇下”的意境神奇凸显。


永丰霉鱼。（来源：“永丰商务”微信公众号）

当然，你可别忘了尝尝庐陵百味中的可口点心。

白糖圈，主料为小麦澄粉、糯米粉、猪油、蛋清，炸制成两个小圆圈的白糖圈，日月同辉，多么吻合文天祥《正气歌》中“当其贯日月，生死安足论”的品格气节。

井冈糍粑，逗起游子无限思乡之情，好比欧阳修写道“不见去年人，泪湿春衫袖”。

庐陵一口酥，这道点心的主料比较复杂，包括奶粉、糕点粉、酥油、糖、香葱等，经多道程序捏成小球状（里面还要放入绿茶粉、黑芝麻）。圆圆的形状，就像“明月傍云生”和“闲看月走仍云走”所描述的那样，让人不免唾津潜溢，浮想联翩。



最后，还有井冈红米饭，用井冈山特有的红米，放入蒸箱蒸熟，颜色鲜红如血，“看万山红遍”“化作啼鹃带血归”。痛痛快快吃一碗，传承红色基因，弘扬人间正气。

一碗乡味儿，你吃了吗？



来源：《登攀》杂志