舌尖上的非遗｜上过国宴的永新和子四珍到底是什么？

静思夜 · 发表于 2021-4-28 15:36:25

在江西永新，即使是普通的农家，在待客之前，好客的主妇都会从一列小坛子里掏出几大捧当地特产，用盒盘装上作为茶点招待客人。

这些特产便是永新有名的和子四珍。

和子四珍是用嫩生姜、白萝卜、橙子、茄子、糯米、蜂蜜、白糖为原料，酱好晒制而成的酱姜、酱萝卜、橙皮、蜜茄。它既有果脯类食物的共性，直接食用，甜而不腻，又有干货酱制保健类食物的特性。蒸熟吃（蒸鸡、蒸肉、蒸泥鳅等均可）滋补、养胃健脾、滋阴补虚，有一定药理功效。

2008年，永新和子四珍的制作技艺被列入江西省第二批非物质文化遗产代表性项目名录。

和子四珍产生于东汉，距今有两千多年的历史。相传在东汉建安年间，永新县有个孝子为了救治母亲长年的咳病，他尝尽百草而不能找到有效的药物，其孝心感动了天帝，天帝便派一位仙人教孝子制作“和子四珍”，食疗后治好了母亲的咳病，也治好了很多穷苦人的病。此后，人们争相学习永新和子四珍的制作技艺。新中国解放后，酱萝卜的蒸菜还入选过人民大会堂的国宴。

每年到了腌制时节，永新县城乡制作和子四珍的情景都堪称“壮观”。一排排酱缸整齐地码放在各家的屋顶上、院子里、晒场上……到处都弥漫着酱香味。酱制的程序复杂，先要起酱，把糯米蒸熟，让它长出有益的生物酶菌，调水后在阳光下曝晒7天，制成浓香深甜的酱。

如果是酱姜，则把刮皮洗净的生姜在水中稍煮，放人酱中再在烈日下曝晒7天，洗去酱，晒干表面的水分，密封在陶罐中。月余后，姜的表面便生出一层厚厚的芳香而清甜的白砂(生物酶糖)。白砂越厚，质地越好。酱姜的肉层略呈红糖色，红里透黄，味咸、甜，稍辣，具有暖胃、补脑、提神等功效，治头昏、头痛尤神奇。永新有“晨起吃酱姜，胜似喝参汤”的说法。

酱萝卜则是取腌制好的咸萝卜与酱晒制而成。成品外表也是一层白砂，疏松细腻，甜咸适中。酱姜和酱萝卜可以用来烹泥鳅、炖鸡鸭，既去腥，又可调剂汤的味道，显得格外鲜甜。

橙皮，是采摘果实还刚形成比拳头稍大点的柚橙，带青皮切成月牙形的薄片，与铜器一起煮(为了使橙皮保持肉白皮青的原色)之后，在流动的山泉水中漂洗，拧干，再拌上白糖晒干。做好后的橙皮香气清幽，味甜爽口。

蜜茄，取优质未成熟的茄子和上等蜂蜜(或白砂糖)，用传统工艺九蒸九晒精制而成，俗称九蒸蜜茄，成品呈深咖啡色，视之清亮透明，闻之香气扑鼻，食之味甜蜜口，可谓色香味俱全。