“万安鱼头”鲜天下

在相聚之时，一盘热气腾腾、香气飘飘的万安鱼头被郑重地摆放在所有佳肴的中心位置，寓意日子越过越红火。

“南有嘉鱼，烝然罩罩。君子有酒，嘉宾式燕以乐。”（《诗经·小雅》）先秦时代，人们就懂得，美酒配鱼肴，其乐无穷。清代文学家魏禧在《卖酒者传》中说：“万安县有卖酒者，以善酿致富。平生不欺人……”与万安美酒相配的，也是万安鱼肴。

在万安，一说到鱼肴，至少包含两层意思：其一，本地的鱼肴常常是全鱼宴，桌上所摆放的每道菜皆与鱼有关；其二，本地鱼宴所用的鱼均来自赣江，其中的主打菜名为“万安鱼头”。


2023年万安生态鱼烹饪大赛上的作品——万安鱼头。郭隆润／摄

一

“万安鱼头”这个名号，其实大有来头。相传，1127年，金兵大举入侵中原，隆祐太后（宋高宗的伯母）率领王室一拨人逆赣江而上，逃至赣江的造口壁时，退休在家的大臣许贵连忙前往迎候。为表忠心，许贵派人从赣江捞起一条胖头鱼，煮了一大盆鱼汤，端给隆祐太后一行人。太后一喝，连赞美味，遂赐名为“万安鱼头”，许贵也因此被赐礼部尚书衔。

这段历史，曾让夜宿造口壁的辛弃疾思绪万千，挥笔写下了那首著名的词《菩萨蛮·书江西造口壁》：“郁孤台下清江水，中间多少行人泪。西北望长安，可怜无数山。”

至于古人如何烹饪万安鱼头，现已不得而知。我们猜想，作为美食家的苏东坡两过万安，十有八九品尝过万安的鱼。诗人杨万里更是赣江“十八险滩”的常客，从吉水到赣州，他不得不多次在江面上乘风破浪，在就职地与故乡之间往返穿梭。

有一天，杨万里携友人品尝完万安鱼头之后，兴致勃勃地参观了蓼花滩和竞秀亭，提笔写就《竞秀亭》：“老夫上下蓼花滩，每到君家辄系船。樽酒灯前山入座，孤篷月里水连天。炎凉书间二千里，场屋声名三十年。竞秀主人文似豹，不应雾隐万峰边。”

赣江十八滩，九滩在万安。历史悠久的“十八滩文化”，包含许多与鱼肴有关的民俗习惯。

比如，按当地客家人传统习俗，鱼宴一般用于接待贵宾；在饭桌上，“鱼头”寓意“领头”“好兆头”，必须让在座的最尊最长者先动鱼头，其他人方能动筷子；遇到娶媳嫁女，煮鱼或炒鱼这道菜，往往最后出场亮相，预示着“喜有余”“庆有余”；吃年夜饭，鱼肴更是不可或缺，在相聚之时，一盘热气腾腾、香气飘飘的万安鱼头被郑重地摆放在所有佳肴的中心位置，寓意日子越过越红火。


2023年万安生态鱼烹饪大赛上的作品——五云呈祥。郭隆润／摄

二

从古至今，不管万安鱼头这道菜有多少种做法，其主要原料却是一致，即赣江里的鳙鱼。鳙鱼长着独特的透明胖头，尤其是鱼脑与众不同，比一般的鱼脑大而肥厚。产自万安县的鳙鱼，不但肉质鲜嫩，而且营养价值极高，富含十余种氨基酸。

有人说，万安鱼头风味独特，似乎藏着不可言说的秘密。其实玄机不玄，奥妙就在原材料。发源于赣南山区的章江与贡江，流至赣州合二为一，成为赣江。穿越赣县后，即进入万安境内，几乎横贯整个万安县。

赣江，作为江西的母亲河，她把甘甜的乳汁给了万安，也把钟灵毓秀留在了这儿。高峡出平湖，国家重点工程万安水电站建成后，大坝以上自然成了一个湖区——万安湖。万安湖总面积90余平方千米，一眼望去，碧波荡漾，浩如烟海。

生态的净化，使万安湖区不但成为树木蓬勃、白鹭翱翔的天堂，而且成了鱼跃人欢、渔歌唱晚的舞台。这儿盛产的鳙鱼、鲫鱼、草鱼、鳊鱼、石斑鱼等水产品，有着原生态的纯净和香味。

异地的万安鱼头店要么没用万安湖的鱼，要么没用万安天然的山泉水，故再好的厨师也很难烹出当地的味道。


万安水电站大坝。

万安鱼头真正意义上的声名鹊起，大约在20世纪90年代。先是一对善于烹饪的夫妻，采用原始的做鱼方法，办起了一家“鱼头店”。因为原料地道，味道鲜美，回头客越来越多，竟至异常红火，几乎垄断了半个城的饮食生意。“万安鱼头”的名号由此从史书中走出，再次被唱响。

如今，万安鱼头已成为“十大赣菜”之一，聪明的万安人纷纷做起了鱼文章，以鱼为核心的饮食店越来越多。尤其是城南完成旧城改造之后，鱼宴美食园应运而生，主打的品牌都是万安鱼头，似乎成了“品鱼一条街”。

每到夜晚，迎着习习的江边凉风，人们选择一家鱼馆，坐下来，把酒临风，咂嘴品鱼，其乐融融。

三

除了食材十分讲究，万安鱼头的烹饪方法也蕴含机巧。万安有名的大厨，均遵循当地标准化的烹饪程序——先在烧热的大铁锅中放一大勺油，以润锅待料，放入姜片、蒜片、干辣椒、花椒等佐料，炝上几秒，然后把腌制好的鱼头倒入热锅煸炒五六分钟，使鱼身两面呈金黄色；接着，将煸好的鱼头倒入砂锅，加入适量啤酒、泰椒、尖椒、蒜泥、酱油、蚝油等，用文火煲一至两个小时；最后放一把香菜叶提香。

万安大厨们还根据南北饮食差异，将20多种鱼类，以蒸、煮、煎、炒、焖等烹饪方式，充分利用鱼头、鱼背、鱼皮、鱼尾、鱼肠、鱼泡、鱼腩、鱼嘴等鱼身上各个部位，陆续推出一系列口味不同的鱼宴。这些鱼肴做法在岁月中发酵，不断改良创新。


2023年万安生态鱼烹饪大赛现场。郭隆润／摄

万安鱼头的鲜味，妙不可言，唯有用舌头，才能体味。

随着生活环境的日益改善，人们对鱼宴的要求也水涨船高。近年来，万安县连年举办鱼宴烹饪大赛，主角还是万安鱼头，由此慢慢形成了一种独特的鱼文化。

2023年5月，笔者诗友来到万安，恰逢本地正在举行生态鱼烹饪大赛。当他看到一道道鱼肴端到评委桌上时，眼睛都直了——用草鱼做的叫“四星望月”，又有“龙舟竞渡”；用鲫鱼做出的叫“芙蓉姐妹”；用鳜鱼做的叫“万民富桂”；用鲤鱼做出的叫“五云祥鲤”；用石斑鱼做的叫“群英荟萃”；用鳊鱼做的叫“记住乡愁”……

最后上来的是一大钵万安鱼头，鲜红抢眼，香味冲鼻。他连忙放下手机，忍不住用筷子夹了一块鱼肉，塞进嘴里，刚嚼了几口，便一个劲地啧啧称赞：“真鲜，真嫩，以前的鱼算是白吃了！”

青山遮不住，毕竟东流去。如今，随着井冈山航电枢纽工程的竣工投运，万安再添一个心安湖，心安湖同样华丽转身，已变为旅游景区，出产的鲜鱼也全是天然的绿色食品。你来万安品尝“万安鱼头”，不光能满足口福，还能一饱眼福，欣赏到鱼儿生活的人间天堂。



来源：当代江西

万安鱼头的确好吃

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