乡愁的味道——扁萝卜

吉安这点事儿 · 发表于 2021-11-15 19:01:39

乡愁的味道——扁萝卜

要说最具永丰特色菜的蔬菜，十个永丰人有十一个会说是扁萝卜。

是的，扁萝卜，永丰专属。我们一直到成年后，才听说吉安县，吉水县，遂川县，万安县也有扁萝卜栽种，这时已经是上世纪九十年代了。

扁萝卜一直是是永丰传统农产品之一，扁萝卜，学名芜菁，属十字花科植物。其叶簇生，半立，呈倒卵园形，边缘深裂，肉质根扁园，簇凹陷，皮肉为白色，一般亩产２０００公斤左右。其肉细嫩，食味香甜，水分较少，耐贮运；营养丰富，含有多种维生素等营养成份，是配制餐菜的佳品。

扁萝卜从十月种植开始到十二月左右收获，大家就开始四处购买扁萝卜。购买的扁萝卜或新鲜炒着吃，或储藏，放阴凉通风之处。

从菜地园土拔出扁萝卜，萝卜和菜叶子分开，萝卜叶子用热水焯一下，菜叶子连同热水一起放缸里，用鹅卵石压紧，封口腌制。几天以后开缸，叶子已被腌好，带着特有的萝卜叶香，洗干净了切碎，素炒或炒肉末，辣椒加味，永丰特有的酸菜，特有的萝卜味，特有的绵软，组合的香味让人念念不忘几十年。

新鲜的扁萝卜，色白如玉，圆圆的，扁扁的，鼓状。新鲜的扁萝卜通常都是素炒或扁萝卜炒刚刚腌制好的腊肉。

扁萝卜洗干净了，用刀剔除扁萝卜的细根，切丝，芹菜洗干净了切成段，热油煸一下芹菜，放入扁萝卜翻炒，扁萝卜吸油，加盐加辣椒，炒熟起锅，绿的芹菜，白的扁萝卜，一清二白，有卖相。新鲜的扁萝卜有着独特的沉稳的香气，加上芹菜夺人口鼻的浓香，两种香气各有擅长，而且两种香气不掺和，芹菜、扁萝卜脆生生，入口齿颊生香，

扁萝卜放通风阴凉处，扁萝卜和空气充分接触，氧化后扁萝卜变的绵软，有嚼劲。这时已是初冬，腊肉刚刚腌制晒好，用刀把腊肉扁萝卜切成片，腊肉下热锅，煎出油来，加入扁萝卜，扁萝卜吸油，一番煎炒，腊肉咸香，咬一口，腊肉的肥肉部分依然有油溢出，瘦肉被煎出腊肉的香味。扁萝卜吸满了腊肉油，扁萝卜的蔬菜香被猪油煎炒后，夹杂着猪油香，扁萝卜炒腊肉，可比黎蒿炒腊肉，独特，浓香，韧劲，绵软，几种组合奇特，合成永丰经典特色菜。

收藏了一段时间的扁萝卜还有一个独特的吃法，凉拌。

这时的扁萝卜绵软柔韧，切成丝，腌制备用。准备好辣椒末，醋，最好是米醋，额外的惊喜就是还有新发的大蒜切丝，混在一起深度搅拌，一盘红白相互点缀的凉拌菜，即下饭又下酒。辣味，咸味，香气交加，辣爽，酸爽，绵软入口。这一刻，忘记了自己在哪里安居，只知道回家了，在永丰。