“你真擦菜！”一碗酸菜而已，江西人为何对它如此爱恨交加？

我们都知道“翠花，上酸菜”这个梗，是出自《东北人都是活雷锋》的最后一句歌词。雪村让人们认识了东北酸菜，我只常常口水直流地联想东北酸菜鱼、酸菜炖粉条的滋味。人们说酸菜是东北的万能菜，也穷了我对北方饮食的想象。

其实腌菜系列，南北各地饮食都有自己的创意，东北酸菜并不是独一的存在。

比如天津冬菜、涪陵榨菜、保定春不老等都算，还各具特色，名声远扬。而寻常百姓的家常腌蒜子、豆角、黄瓜、辣椒、酸萝卜等，更锁定在“舌尖上的中国”重要一环。很多中餐厅也以此来接地气，餐前送一碟子自制腌菜，为食客们开胃。

腌菜系列虽如此平常，但在赣西北铜鼓客家人的传统饮食中，家家皆统一制作一道特色酸菜，也并不为外做过宣传，但总能使任何一位远行的铜鼓人心心念念，又爱又恨。

擦菜，不差

擦（ca）菜，是铜鼓客家话对本地特色酸菜的叫法。擦，取其音而已，到底这个字该怎么写，或许，从寓意上“差”会更合适，但菜本质上服务于生活，有功无过，传统文化的内涵，更需要优美的思维，从味蕾上考虑：擦菜，一点不差。

每个地方的饮食习惯，形成都和气候、地理等因素有关。赣西北属于长江以南，江西西北，山区年平均气温14°C，温润潮湿，肥沃的红土地上，除了夏季，其余三季都能产出新鲜时令蔬菜。

酸菜的腌制，就如同客家人直爽的个性，不会拖泥带水，做事干净。农妇们直接把各类新鲜菜心洗净，晒至潮干，再跺成碎碎，用力挤压掉多余水分，用瓦罐，或者瓶子装好压紧，用菜叶压住瓶口，密封，放在墙角倒转过来，压上砖头，倒转是为了把多余水分更好的滤出，经过半个月自然发酵，甜花酸的酸菜就做好了。

碎，是铜鼓酸菜的特色。当然，材料不一样，口味自然也不一样。入秋最早播种的萝卜苗酸菜，因为有小萝卜丁在里面，吃起来比较爽口，和芥菜一样，微苦而甘，雪里红和四月菜薹杆多叶少，放久一点酸味更醇厚。

碎碎酸菜炒肉末，是本地所有餐饮店必备菜，加上青椒蒜苗，在大鱼大肉面前，这是最下饭又最去油腻开胃的菜。

酸菜炒冬笋肉末，真是委屈了山珍，降低身价迁就酸菜，也跺成碎碎，用它的鲜甜，去衬托酸菜的酸甜，再加上辣子的陪衬，铜鼓人此生必爱。

酸菜还被加入包子馅饺子馅，酸菜包子，酸菜饺子，也是一大特色，成为很多人的最爱；或者酸菜汤，酸菜鱼，酸菜干品扣肉等，在吃方面，劳动人民的智慧，一点也不为难。

擦菜，让铜鼓人产生更深层的眷恋，是在历史最艰苦岁月中的陪伴。

在油盐都稀缺的环境中，酸菜弥补了对味蕾更多的幻想，自产自销，来得也最便捷，最不值钱，与人常伴，它变得通俗。任何美味，如果天天吃，月月吃，也会变成一种可怕的经历。酸菜，总不会因稀有而变成珍品，也似乎在餐桌上永远无从高贵。

八十年代的孩子读初中时，要自带米菜，家长常做得最多的就是酸菜，少油，无肉，一吃就是一个星期，一个寝室十个人，翻遍各个箱子，想着找个不同，寻思换换口味么？只有萝卜酸菜，换芥菜酸菜，您随意来。

擦菜，很菜

擦菜，虽然很可口，但不知何时起，人们把过往的遗恨，寄托在了这道菜上，它似乎象征了艰苦，象征了贫穷，不堪回首。擦菜，在餐桌上，甚至不如一道现摘的新鲜白菜有身份。

直到现在，人们自谦生活时总习惯说：我天天吃擦菜哩；或者表达亲情时说：一家人在一起，就算吃擦菜，也开心。

因此，在很长的一段时间里，人们带着美好生活的向往，让寓意变成习俗，走向实际。酸菜，因此一度被排斥在任何喜宴家宴正席之外，如果谁家端酸菜待客，会被人耻笑，被人背后议论，失了脸面：擦菜都上了桌，是有多节约？

但就是这样，擦菜的美味，始终无法被人们完全遗忘唾弃，人依然是怀旧的，对酸菜的感情，真是爱恨交加。

在现代丰富的饮食中，大鱼大肉的油腻渐使人厌倦，擦菜的酸酸甜甜，在人们餐桌的忆苦思甜中，经历了百转千回，生活总是感性被理性征服，因此，擦菜被人们重新青睐，又逐渐端上了高雅隆重的餐桌。

现在，每当有远来的客人，酸菜肉末，也成为铜鼓客家人待客的最佳代表之一，德高望重。

作为菜品的本职工作，它终于修炼成功了。但在另一方面，我想，客家话不绝，它是要被永久烙印了，永世不得翻身。

客家人常在生活中，对于不上进，或者人品有问题，能力不行，做事糊涂的人，评为很“擦”，就是“差”的谐音。

“人为刀俎，我为鱼肉”，鱼肉做食，任人宰割，做为菜肴，便成为一个贬义存在，“你是我的菜，”或者“菜鸟”，意为能力很弱，容易被人掌控，斗不过，很怂很笨。

不管是历史上对于贫穷的寓意，还是客家语境上的直接对号入座，这道酸菜名字里的“擦”和“菜”都不可避免的直接躺枪，“擦菜”成为了差评最形象的代名词，其实，这里和酸菜品质无关，只是名字惹的祸。

铜鼓人对擦菜的爱，就如同东北人对酸菜的执着，都说江西人在全国的存在感是很低的，其实，除了经济因素，还深受道家文化熏陶，人们的个性普遍多善少恶，重于礼而轻于浮，安于心灵清静，或许，还讳于自我创新和挑战。

因此，江西人普遍朴实厚道，内敛，含蓄，不张扬，也就不擅表达。"人怕出名猪怕壮"，江西人善于"守弱守拙"，这种处世之道最大的好处，就是杨柳青风，和谐。

但也谨小慎微，这也阻碍了民间文化的传播。江西有非常多的美食美景，只不为人所知，也不为人所识，就如一碗酸菜，只默默地，独自绽放异彩。

铜鼓在哪？这是我萍乡话 擦菜 好不咯

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